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父亲的手艺
来源:乌兰察布文明网 发布时间:2018-03-01
  
   

  乡村景色

  

  乡村景色

  刚进大小寒那阵子,正是杀猪的时节,我不知道有多少人吃到了杀猪菜,但是很多关于杀猪菜的文章在微信微博中大量转载,让人看了口舌生津,味蕾大开。

  过去在农村,杀猪,就意味着快过年了,也就意味着能吃上几顿期待已久的好饭。所以杀猪也勾起不少童年关于过年的美好记忆。记得小时候每到冬天,特别是离年近了的时候,大人们总要做一些过节用的食材,等到过年时为孩子们解馋和招待亲戚们。记忆最深的就是父亲做的烧豆腐。

  豆腐是农村非常普通的一种食品,但由于储藏条件有限,农民们往往在冬闲了才去豆腐坊加工上一锅慢慢吃。把豆腐经过再加工,切块,上色,过油,就是烧豆腐。做烧豆腐也是一个技术活儿,要求色香味俱全。可能是个人口味的不同,这么多年来,在好多地方也吃过不少烧豆腐,但最好吃的还是父亲做的烧豆腐。

  父母搬到城里以后,由于锅灶的限制,父亲也很少展露他的手艺,我也好几年没吃过父亲做的烧豆腐了。前几天和儿子闲聊时,提到了父亲的绝活儿,十一岁的儿子也是个吃货,一听我对烧豆腐的描述,馋的口水直流,说一定要和爷爷学学这门手艺。

  那天正好是儿子寒假期间的一个周末,我给父亲打电话说您孙子要回去学烧豆腐的手艺,父亲听了非常高兴,十分痛快的答应了,说欢迎随时回来。于是,在傍晚的时候我们父子俩驱车赶回了老家。

  我的父亲,虽说是一个普通的农民,但在村里时也是一个能给人们办大事了小事的热心人,而且自学了一手厨艺,周围十里八村的婚丧嫁娶,孩子满月生日,各种宴会上都有父亲在厨房里忙碌的身影,所以,父亲在村里格外受人尊重。烧豆腐的手艺应就是在那时候练成的。

烧豆腐

  做烧豆腐,最关键的环节要掌握四点:豆腐的品质、汤色的调制、过油的火候和浸泡。父亲对这些程序早已了然于胸,所谓豆腐的品质就是一定要用现做的豆腐,老嫩要适中,太老了瓷实没精头,太嫩了不容易定形。

  第二天一早,父亲带我和儿子去了南街一家老豆腐店,称了两大块刚出屉的现豆腐,每块儿足足有八斤重,腾腾的冒着热气,散发着阵阵香味,让我一下子就像回到了小时候跟父亲去豆腐坊加工豆腐的情境,特别是能吃上一碗老醋葱花豆腐脑,那是我至今都回味无穷的人间珍味。据父亲讲,南街这家老豆腐坊做出来的豆腐,细腻滑嫩,精道有弹力,基本保留了农村豆腐的味道,也非常适合做烧豆腐。

  做烧豆腐必须把大块豆腐切成小块儿。这里面的讲究也很多,也是考验刀工的时候。切的不能太大,也不能太小,一般来说,切成两厘米见方的小块就适中了。我见过的烧豆腐块儿,有人是切成正方体的,有人是切成长方体的,而父亲一般都是切成等腰三角体状的,父亲说切成这种形状既是为了好看,也是为了进锅后入味儿快。虽说这些年父亲已不常做这些东西了,但切起来那刀工依然娴熟,几分钟之内,一大块豆腐就变成了数不清的小三角体了。儿子也不甘示弱,跃跃欲试,稚嫩的小手握刀虽然稍显笨拙,但也是有模有样,不一会儿就掌握了刀工要领。看着爷孙俩忙得不亦乐乎的样子,母亲和妻子在一旁称赞着、微笑着,真是一幅畅享天伦、和谐美妙的图画啊!

  调制汤色是整个烧豆腐工序中最关键的环节。有人可能要问,为什么做烧豆腐还要上色呢?这个问题问得非常好,因为烧豆腐要体现出一个"烧"字,所谓"烧"就是过油,一般过油以后以红色为最佳颜色。未经上色的白豆腐下锅过油后时间短了色差变化不大,而时间长了又会变糊变黑变干,达不到"烧"的理想效果。所以这个环节至关重要。据人们介绍,大多数师傅们都是用酱油作为着色原料,省时省力来的快。但是父亲在实践中发明了用白沙糖调制汤色的办法。只见父亲在热锅中加入多半汤勺白沙糖,温火持续,白沙糖在铁铲的翻动下,逐渐由白变黄,由稠变稀,又由稀变稠,由黄变黑。这一过程糖的香味在屋子里弥漫,直沁人心脾。直至锅里冒了白烟,然后一碗凉水浇进去,哧啦一声,锅里的水就变成了红色,加水至锅的三分之一,加温至水沸腾,停火冷却,汤色就调制好了。然后分批把切好的小块豆腐在汤色锅里均匀翻搅上色,捞出沥干待过油。吃货儿子一直呆在厨房里一会帮忙递勺子,一会儿帮忙拿盘子,俨然是一个小厨师了。

  勿庸多说,第三个环节就是过油了。过油也是有说道的,用油有讲究,火候是关键,都不能小视。葫麻油是做烧豆腐的首选,过油后的东西色泽好,俗话说看好吃香嘛!父亲把葫油倒至锅的一半,加火升温,当葫油在锅中沸腾翻滚、油香四溢的时候,父亲把第一拨上了色的豆腐块儿下到了锅里,豆腐块儿开始在油锅中翻滚煎熬,逐渐变色,父亲不时的用漏勺在搅动,时刻关注火候和豆腐的色泽变化,大约六七分钟后,父亲说差不多了,赶紧准备半盆凉水。儿子助手作用再一次得到了发挥,马上把凉水盆放到了父亲的身边。父亲喊一声:出锅喽——,第一锅烧豆腐终于成型了。只见那小小的豆腐块上葫油还在哧啦啦冒泡儿,红润中透着金黄,满屋里飘散着清香,让人看了不由得食指大动。儿子看了以后大为赞叹,但父亲说还不够满意,说过去在村里时用的都是炭火大铁锅,油宽火急着色快,现在用电炒锅有点儿不趁手,颜色还不够好。我心里面嘀咕,不会是父亲的手艺退化了,自己在找借口吧!

  父亲马上把刚出锅豆腐块儿又浸泡在了凉水盆里,待会儿又捞出漏水沥干。儿子不解地问这是为什么?母亲却在一旁抢过话说,过油时豆腐里的水份蒸发干了,在水里浸泡一会儿,又能吸收进很多水份,吃的时候口感好哇!父亲接往说,你奶奶说对了!儿子若有所思的点点头。看来,这对老搭挡还是那么有默契!

  上午十一点多,父亲的手艺展露完毕,儿子吹牛地宣布,他也会做烧豆腐了,我说那就拭目以待吧!

  烧豆腐做成后,一般是不能直接吃的,最好的搭配就是做精烩菜。烩菜是我们农村人副食中的主食,每天的饭食中不吃一顿烩菜就像一天没吃饭一样。小时候父亲做完烧豆腐,家里要理所当然的做一顿烩烧豆腐的烩菜。母亲早就看出了我的心思,在父亲和儿子做烧豆腐的时候,母亲和妻子早就把烩菜的料准备好了,土豆块儿、豆角段儿、长白菜丝儿、五花猪肉片儿一应俱全,母亲还亲手推了一笼莜面窝窝,然后就是呛锅,拦炒,烩菜带锅蒸莜面。

  二十分钟后,一锅香喷喷的莜面烩菜端到了餐桌上,红润的烧豆腐在烩菜这个大家庭中分外耀眼,好像一位大明星般的兀立在锅中。一家人围坐在一起,开始品尝这美味。我迫不及待地盛了一碗烩菜,第一筷子就夹了一块儿烧豆腐,这烧豆腐红润欲滴,咬一口外红里白,松软香嫩,饱含汤汁,这时候,我觉得任何一种美味都比不上这一块普通的烧豆腐,因为这是父亲用他的心血做出来的,也是在我成长过程中一直伴随我的一道美味,它更是让我久久铭记心间的父母的爱。

  我边吃边问儿子的感受,儿子也顾不上说话,只是连连点头。父母和妻子都笑了。

  我对儿子说,一定要把你爷爷的手艺传承下去,儿子使劲儿点了点头。

  (作者 王杨 编辑 何亚楠)

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